Kochmesser Test u.a. von Stiftung Warentest
Ein gutes scharfes Kochmesser braucht jeder Koch und es gehört auch zu seinen wichtigsten Arbeits-Werkzeugen. Aber auch jeder von uns Hobbyköchen, die wir hin und wieder mal in der Küche stehen, weiß, dass man eine richtig scharfe Klinge, so wie sie bei japanischen Messer vorhanden ist, nicht missen möchten. Das Verbraucherportal Test.de von Stiftung Warentest hat mit Kochmesser Test von 12/2014 insgesamt 20 Kochmesser unter die Lupe genommen.
Kochmesser Kaufberatung: Das Wichtigste in Kürze
So ist unsere Einschätzung zu den Kochmessern
Die Eigenschaften des WERTA Messers:
WERTA Kochmesser Classic 20cm Edelstahl-Klinge
- WERTA CLASSIC – Das ideale Universalmesser zum Schneiden von Fleisch, Gemüse, Obst und Fisch. […]
- DEUTSCHER STAHL – Mit dem Klingenmaß von 20cm und einer Dicke von 2,5mm ist die premium Edelstahl Klinge sehr scharf. […]
Das klassische Kochmesser. Idealer Alleskönner zum Schneiden und Hacken von Gemüse, Obst, Fisch & Fleisch. Robust, verschleißfest und pflegeleicht. Tolles Fleischmesser und Gemüsemesser.
- Kochmesser für alle Schneidarbeiten in der Küche
- Deutscher Premium Edelstahl aus Krefeld
- Rost- und korrosionsfrei
- Ultrascharfe Klinge
- Integrierter Fingerschutz
- Dreifach genieteter Griff
- Einfach zu reinigen
Kleine, schon recht reife Tomaten die schon etwas weich sind, lassen sich durch die harte Schale nur schwer in hauchdünne Scheiben schneiden. Das gelingt mit dem Werta Messer auch dem Koch-Anfänger.
Mit dem WERTA Classic Messer kann auch der Laie hauchdünne Tomatenscheiben schneiden. Gerade bei reifen, kleineren Tomaten ist dies nicht ganz so einfach. Wir haben dies problemlos bei unserem Test des Werta Classic Messers durchführen können.
Mit den Klingenlänge von 20 cm lassen sich alle anfallenden Kocharbeiten durchführen. Ein echt tolles Allzweck Kochmesser zu einem außergewöhnlich günstigen Preis. Hervorzuheben ist noch der Messergriff der einen verstärkten Fingerschutz hat. Auch wenn man mal mit nasser Hand abrutschen sollte, sind die Finger vor der scharfen Klinge geschützt.
Update Ende August 2020: Auch nach mehreren Monaten hat das Werta Messer kaum an Schneidequalität und Schärfe eingebüßt.
WERTA Damast Pro – unsere Empfehlung
- WERTA Damast – Das Damast Messer – Königin der Küche. Mehrlagenstahl Damaszener Messer sind die besten Messer die es gibt. Aussen flexibel, innen hart. […]
- Japanischer VG-10 Stahl – 60-62 HRC, perfekte Schnitthaltigkeit […]
Am Anfang waren wir skeptisch. Schon wieder ein neues Damastmesser aus Damaszenerstahl. Aber dann hielten wir dieses wunderbar austarierte Messer in Hand und haben uns gleich daran gemacht Paprika mit sehr harter Schale zu schneiden. Werta achtet sehr auf die Qualität, das zeigte sich schon beim ersten Schnitt.
Hier wurde japanischer VG-10 Stahl sehr sorgfältig gefaltet und geschmiedet. Dabei werden die einzelnen Lagen glühend miteinander verschweißt. Das Ergebnis ist ein Messer von perfekter Balance und außerordentlicher Härte aber trotzdem flexibel. Der Stahl ist rostfrei, aber wir empfehlen, dass Messer nach jeder Nutzer unter Wasser abzuspülen und direkt zu Trocknen.
Für den Griff wurde nur feinstes Holz verwendet. Sodass das Messer ein Blickfang für jede Küche ist, außerdem hat Holz den Vorteil antiseptische Eigenschaften zu haben. Dadurch sind weniger Keime vorhanden.
Bitte nicht in die Spülmaschine!!!
KAI Shun Classic Kochmesser, Klinge 20,0
- Tradition in Perfektion: Das KAI Shun Classic japanische Kochmesser mit 20 cm Klingenlänge vereint traditionelle Samurai-Schmiedekunst mit moderner Technologie für eine unübertroffene Schärfe. Es ist aus VG-MAX Kernstahl und 32 Lagen Damaszenerstahl je Seite gefertigt.
Die Shun Kochmesser Serie gehört zu den umfangreichsten Damastmesserserien weltweit und findet größten Anklang bei der Kochelite und den ambitionierten Hobbyköchen. Shun Profi Kochmesser werden aus einem speziell entwickelten, rostfreien Damaszenerstahl mit 32 Lagen gefertigt. Die innere Lage besteht aus VG MAX Stahl. Dieser Stahl ist äußerst korrosionsbeständig, extrem hart (61±1 HRC, 1,0% Kohlenstoff, 1,5% Kobalt) und hält die Klinge, bei entsprechender Pflege, dauerhaft scharf.
PAUDIN Kochmesser Küchenmesser 20cm
- Ultrascharfe Klinge: Ultra Scharfe Klinge ist aus hochwertigem deutschem Edelstahl mit 16-18% Chrom und 0,6-0,75% Kohlenstoff. Die Klinge ist definitiv rostbeständig. Dies gibt dem Kochmesser eine glänzende und glatte Oberfläche, ideal um Fleisch oder Obst und Gemüse mühelos zu schneiden.
Zelite Infinity Kochmesser 8 Zoll, Damaskus
- KÖCHE BEMERKEN DEN UNTERSCHIED: Mit diesem scharfen 20,3 cm langen Damastmesser gelingt dir das Kochen noch besser! Mit großen und kleinen Händen kann der ergonomische Griff von unserem Profi-Messer mühelos gehalten werden, für leichtes Schneiden.
Geschärft und bereit, wenn es ankommt – Suchen Sie in unseren Bewertungen nach „Scharf“ und bemerken Sie die Hunderte von Menschen, die überrascht sind, wie scharf ihre Messer angekommen sind. Andere Marken können einfach nicht die gleiche 12-Grad-Klingenkante liefern, mit der sich das Schneiden von Fleisch, Hühnchen, Steak und Sushi / Sashimi wie das Schneiden von Butter anfühlt.
imarku Küchenmesser Chefmesser Allzweckmesser
- HOCHKOHLE EDELSTAHLBLATT - Hergestellt aus hochwertigem Edelstahl, der lange seine Funktionalität bewahrt
Zolmer® Profi Chefmesser – Kochmesser aus deutschem Carbon
- ✅ ULTRA SCHARFE KLINGE – Aus hochwertigem Edelstahl [ x50CrMOV15 ] gefertigt und mit einem Spezialschliff versehen geht dir mit dem ZOLMER Universal Messer bestimmt jeder Schnitt leicht von der Hand
Der Schaft aus hochwertigem Pakkaholz ist rutschfest und sorgt mit seinem ergonomischen Design für eine komfortable Handhabung. Zudem ist unser Holzgriff mit integriertem Fingerschutz extrem belastbar und farbecht.
Für die einzigartige ZOLMER-Qualität verarbeiten wir High-Carbon-Edelstahl aus Deutschland. Außerdem sind unsere Messer rostfrei, extra scharf und universal anwendbar.
Der Ratgeber Bereich: Alle wichtigen Fragen die man sich vor dem Kauf eines Kochmessers stellen sollte
Was ist ein Küchenmesser?
Unter dem Begriff Küchenmesser wird ein Sammelsurium unterschiedlichster Messer-Arten verstanden. Alles, was Sie zum Zubereiten oder Portionieren von Fleisch, Fisch, Gemüse oder Kräuter in der Küche verwenden, zählt zu den Küchenmessern. Neben nachfolgenden Unterarten greifen Profiköche auch gerne zu einem Spickmesser (ein kleines, scharfes Küchen-Allzweck-Messer) oder zu einem Buntmesser, um Obst und Gemüse dekorativ zu schneiden.
Wenn Sie ein richtig gutes Küchenmesser haben, dann ist die Küchenarbeit nur halb so schwer. Welches Messer braucht man als Küchenmesser? Die Klinge sollte scharf sein um Gemüse, Brot, Fisch, Fleisch, Obst und Butter zu schneiden. Da fällt die Auswahl nicht leicht. Ein gutes Küchenmesser sollte mind. 30-40 EUR kosten, wenn Sie es billiger wollen, brauchen Sie nicht in den Fachhandel, die einfachen Messer gibt es auch in den großen Möbelgeschäften wie IKEA.
Welche Küchenmesser gibt es?
- Kochmesser
- Frühstücksmesser
- Filetiermesser
- Fleischermesser
- Tranchiermesser
- Buttermesser
- Pizzamesser
- Parmesanmesser
- Brotzeitmesser
- Allzweckmesser
- Schinkenmesser
- Spickmesser
- Filetmesser
- Steakmesser
- Austernmesser
Was kosten Kochmesser bzw. Küchenmesser?
Es gibt eine sehr große Spanne beim Preis der Kochmesser. Bereits unter 10 EUR kann man entsprechende Messer von schlechter Qualität kaufen. Halbwegs durchschnittliche Qualität bekommt man zwischen 10 und 40 EUR. Ab 40 Euro bekommt man akzeptable Messer, die man als Allzweck- bzw. Allroundmesser bezeichnen kann. Hier liegt auch die Lebensdauer schon wesentlich höher.
Profimesser beginnen leicht bei ca. 50 EUR. Und wer sich im Profi-Luxus-Bereich bewegen möchte, sollte mind. 100 EUR für ein gute Kochmesser bereit sein auszugeben. Solche Messer werden teils sogar in Handarbeit hergestellt.
Wer Geld sparen möchte, kann sich auch ein Messerset kaufen. Diese gibt es in einem Messerblock oft billiger als einzeln.
Wo kann man Kochmesser kaufen?
Gute Kochmesser findest Du in namhaften Einrichtungshäusern, im Internet, gut sortierten Supermärkten, Ebay und Amazon, sowie anderen Online-Shops. Letzteres empfiehlt sich auch, denn während man im Netz kauft, spart man sich den einen oder anderen Euro. Die Ladenpreise lassen sich oft nicht mit denen im Onlinehandel vergleichen, meist werden ab einem bestimmten Betrag sogar die Versandkosten erlassen. Auch auf unserem Onlineportal können Sie sich zahlreiche Informationen zu den Messern einholen und entsprechende Kaufempfehlungen erhalten. Wir sind stets bemüht, qualitativ hochwertige Messer zu vertreiben und Ihnen zum Kauf anzubieten.
- Amazon
- Ebay
- Otto
- Real
- Galeria Kaufhof
Testergebnisse Kochmesser (klassisch)
Beim Kochmesser Test im Dezember 2014 hat die Verbraucherplattform Stiftung Warentest mit der Seite test.de insgesamt 20 Kochmesser getestet. Darunter waren 12 klassische Kochmesser, 5 Santokumesser und 3 Keramikmesser, von folgenden Anbietern: Bodum, Böker, Burgvogel Solingen, Chroma, Dick, Fackelmann, Felix Solingen, Fissler, Ikea, Kai, Kyocera, Tupperware, WMF, Wüsthof, Zassenhaus und Zwilling.
Wie fand der Kochmesser Test statt?
Den Test können Sie kostenpflichtig online einsehen: https://www.test.de/suche/?q=kochmesser
20 dieser Messer untersuchten die Prüfer von Stiftung Warentest, wie oben schon geschrieben – vom Billigmodell für 12 Euro bis zur Edelausgabe für 209 Euro, von Ikea bis zum Porsche-Design des Chroma Type 301. Im Test erweist sich nicht alles als gut, was teuer ist.
Wie wurde getestet:
Für den Test wurden insgesamt 22 kg Tomaten, 20 kg Karotten, 60 Sellerieknollen, 120 Ananas, 120 Mangos, Petersilie, Salbei, Rosmarin, 3 kg Haselnüsse sowie 6 m Schweinerücken klein geschnippelt.
- 60 Prozent = Schneiden, Wiegen, Hacken
- 30 Prozent = Haltbarkeit
- 10 Prozent = Reinigen
5 Santokumesser die beim Test dabei waren
Die ID der Vergleichstabelle ist ungültig.Was sich bei dem Test sehr deutlich herausgestellt hat, ist, dass bei den Testergebnissen Kochmesser waren, die als Spülmaschinen geeignet eingestuft wurden diese aber dort recht schnell stumpf wurden.
Wir raten von der Nutzung einer Spülmaschine zur Reinigung von Kochmessern generell ab.
TIPP: unter 20 EUR für ein richtiges Kochmesser aus Damaststahl das sind Preise, die viel zu gering sein müssen. Unter 100 EUR gibt es keine hochwertigen Produkte. Ein richtiges Santokumesser ist nur etwas für die gehobene Preisklasse. In unserem Kochmesser Vergleich war der Kochmesser Favorit ein Damastmesser.
Kaufkriterien: Anhand dieser Faktoren kannst Du Kochmesser vergleichen und bewerten
Laien in der Küche schneiden mit irgendwas. Könner mit einem sorgsam gewählten Kochmesser. Drei Typen konkurrieren um die Gunst der Köche:
- klassische Kochmesser mit spitz zulaufender Klinge,
- Santokus japanischer Art mit kürzerer Klinge
- sowie Keramikmesser.
Man hat sich beim Test auf drei Messer-Typen festgelegt: klassische Kochmesser mit spitz zulaufender Klinge, Santokus japanischer Art mit kürzerer Klinge sowie Keramikmesser.
Welches Kochmesser wurde Testsieger?
Die beste Note beim Testen erhielt ein Santokumesser von Kai mit der Note GUT (1,6). Es stammt aus der Tim-Mälzer-Serie und nennt sich Shun Premier. Allerdings kostet dieses japanische Messer auch über 190 EUR. Gehört aber trotz des Preises zu einem der am meisten verkauften hochwertigen Küchenmessern und belegt bei Kochmesser Tests immer mit die vorderen Plätze.
Herausgestellt hat sich auch, dass die durchschnittlich guten Messer zwischen 70 und 100 EUR kosten. Ausgezeichnet benotet wurden auch Messer der Hersteller Böker und von WMF. Beide bekamen die Note „GUT“.
Der Kochmesser Test von Stiftung Warentest war sehr aufwändig. Nach deren Angaben kamen folgende Produkte unters Messer:
- 22 Kilo Tomaten
- 20 Kilo Möhren
- 60 Sellerieknollen
- 120 Ananas
- 120 Mangos
- eimerweise Petersilie, Rosmarin, Salbei
- 3 Kilo Haselnüsse
- 6 Meter geschmorte Schweinerücken
Beurteilt wurden Klingenschärfe und Schnittqualität beim Schneiden, Schälen, Wiegen und Hacken. Die Tester bearbeiteten Gemüse, Obst, Fleisch, Kräuter und Nüsse. Haltbarkeit und Reinigungsaufwand kamen ebenfalls unter die Testlupe.
Zwei Sterneköche haben acht Küchenmesser bewertet
In der Küche des Restaurants von Johann Rappenglück und Edip Sigl wurden insgesamt 8 Kochmesser bewertet. Schlechte Messer lassen sich sehr leicht von guten hochwertigen Messern unterscheiden. Dies funktioniert durch das Schneiden von Tomaten und weichem Speck. Die beiden Spitzenköche haben die Messer nach Schärfe, Verarbeitung, Design und Handhabbarkeit bewertet.
Das Präzise – der Testsieger
- Tojiro Damascus Pro 63 Allzweckmesser Damascus
„Dieses Modell stammt aus Japan, dem Land, aus dem die besten Messer der Welt kommen. Die Klinge besteht aus 63 Lagen Stahl. Auch hier hat sie ein Damast-Muster, jedoch ist das relativ dezent. Das Testmodell hat einen Metallgriff, was nicht zu empfehlen ist. Denn sobald man mit ein bisschen Druck arbeiten muss oder die Finger nass werden, wird der Griff glitschig und drückt in die Handfläche. Zum Glück ist es auch mit Holzgriff erhältlich – das ist die deutlich bessere Wahl. Das Messer wiegt nicht viel und läuft beim Schneiden präzise. Die Balance zwischen Griff und Klinge ist ausgezeichnet. Ein hochwertiges Messer, aber trotzdem robust genug und benutzerfreundlich designt, sodass man es auch gut jeden Tag benutzten kann. Trotzdem sollte man auch hier die Pflege nicht vernachlässigen.“
Hersteller: Tojiro „Damaskus Pro 63“
Preis: ca. 300 Euro
Bewertung: 10 von 10 Punkten
Das Alltagstaugliche von WMF
- Inhalt: 1x Kochmesser (Gesamtlänge 35 cm, Klingenlänge 20 cm) - Artikelnummer: 1891716030
„Da hat sich das Marketing aber etwas einfallen lassen: Dieses Messer verspricht bessere und längere Schärfe durch die sogenannte ‚Performance Cut‘-Technologie. Dahinter soll eine Veredlung stecken, die den Stahl und die Klinge robuster macht. Ähnlich wie Zwilling ist WMF eine typische Haushaltsmarke. Der Holzgriff ist angenehm und sorgt für guten Halt. Die Rückenseite der Klinge endet nicht am Kropf, sondern verläuft durchgehend, bis zum Ende des Griffs. Das sorgt für mehr Stabilität und die Klinge kann nicht abbrechen. Insgesamt ist das Messer relativ schwer, das führt dazu, dass man anfangs nicht viel Kraft für die Hebelwirkung aufbringen muss. Das kann aber bei langem Arbeiten ermüdend wirken. Trotzdem ist dieses Modell eine gute Wahl für die tägliche Küchenarbeit zu Hause.“
Hersteller: WMF „Grand Class“
Preis: ca. 95 Euro
Bewertung: 8 von 10 Punkten
Der Klassiker von Zwilling
„Mit diesem Modell kann man so gut wie nichts falsch machen: Es arbeitet absolut zuverlässig, ist gut verarbeitet und bietet gleichzeitig Sicherheit beim Schneiden. Man merkt, dass Zwilling der Klassiker unter den Messerherstellern ist. Der Griff ist groß und lässt viel Spielraum für die Bewegungen der Hand. Zwischen Griff und Klinge hat das Messer eine Art Kropf, der als Schutz vor dem Abrutschen dient. Deshalb ist dieses Modell besonders geeignet für Menschen, die noch Unsicherheiten beim Schneiden haben. Es ist ein typisches Haushaltsmesser und deshalb nicht ideal für die allerfeinsten Schnitttechniken, mit denen Profiköche arbeiten, dafür ist es aber vielseitig und flexibel. Das macht es zum guten Modell für Einsteiger. Das Preis-Leistungs-Verhältnis ist fair – und bei guter Pflege hält das Messer jahrelang.“
Hersteller: Zwilling „Vier Sterne“
Preis: ca. 82 Euro
Bewertung: 7 von 10 Punkten
Das Billige von Ikea
„Auch wenn das Messer von Ikea ist: Das Design orientiert sich an dem von Profimessern, Klinge und Griff sind aus einem Stück gefertigt, das sorgt für Stabilität. Anfangs ist es auch scharf und schneidet sehr gut. Das wird aber wohl nicht lange so bleiben, denn es ist nicht gut verarbeitet: Der Stahl ist nicht gefaltet, sondern aus einem Stück gestanzt. Das Gleichgewicht zwischen Griff und Klinge ist unausgewogen, die Hebelkraft kann nicht optimal genutzt werden. Das kostet mehr Kraft und kann nach vielem Schnippeln zu Schmerzen im Handgelenk führen. Der Übergang von Griff zu Klinge ist recht scharf, so kann man schnell abrutschen und sich schneiden. Auch der Metallgriff bietet keinen optimalen Halt. Als Übergangslösung oder für die WG-Küche reicht das Messer wohl aus. Langfristig bereitet es aber keine Freude.“
Hersteller: Ikea „365+“
Preis: ca. 17 Euro
Bewertung: 4 von 10 Punkten
Entscheidung: Welche Arten von Kochmessern gibt es und welches ist das richtige für mich?
Man kann Koch- und Küchenmesser grob in drei Kategorien unterteilen:
- Das europäische Kochmesser
- Das asiatische Kochmesser
- Das japanische Kochmesser bzw. Santokumesser
Auch bei den drei o.g. Messern gibt es noch diverse Unterarten, mit denen man verschiedene Funktionen ausführen kann. Alle haben natürlich ihre Vorteile und auch Nachteile.
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Welches Kochmesser ist das Richtige?
Anhand der vielfältigen Messerarten und Aufgaben kann nun eine erste Auswahl für die benötigten Messer in Ihrer Küche getroffen werden. Sie sehen schon, dass es nicht das Richtige Kochmesser gibt. Es gibt extrem viele Messer, die alle eine bestimmte Aufgabe erfüllen. Zwar kann ein Allzweckmesser auch Käse schneiden und ein Kochmesser kann die Tomate durchtrennen, dennoch kann das Spezialmesser es immer ein Stück besser. Zu Beginn der Küchenausstattung müssen es natürlich nicht alle Messer sein. Oft werden die Messer auch in Sets angeboten, sodass man eine solide Grundausstattung besitzt.
Der Geschmack und die Konsistenz von Fleisch und Fisch verändern sich, je nachdem wie es geschnitten oder zubereitet wird? Beispielsweise kann falsch geschnittenes Hühnchen- oder Rindfleisch zäh werden, wenn es entgegen der Fasern geschnitten wird.
Muss ein Profimesser immer teuer sein?
Wer auf der Suche nach einer ordentlichen Stahlqualität ist, der muss nicht bis in den dreistelligen Bereich gehen. Gute Qualität bekommt man bereits ab 40-50 Euro, wenn es um einfache Kochmesser geht. Allerdings muss man an dieser Stelle Abstriche beim Schnitt und der Schärfe machen. Wählt man die Preisklasse bis zu 100 Euro aus, so kann man bereits Profiwerkzeug in den Händen halten. In Spitzengastronomien und Profiküchen kommen diese Messerqualitäten zum Einsatz. Die Messer besitzen scharfe Klingen und sind extrem gut ausbalanciert. Die Schnitthaltigkeit liegt im oberen Bereich und die Messer können bei entsprechender Pflege lange leben und schnell und einfach nachgeschärft werden.
Ab 100 Euro sprechen wir von Luxusmessern, welche von außergewöhnlicher Qualität sein können. Die Klingen und Materialien sind feiner, viel härter, widerstandsfähiger und wertiger. Natürlich ist ein solches Messer keine Selbstverständlichkeit, wobei man dieses auch entsprechend wertschätzt und verwendet. Wer auf Wertigkeit und Ästhetik beim Essen zubereiten wert legt, der wird mit einer Luxusausführung glücklich werden.
Wissenswerte Fakten rund um das Thema Kochmesser
Wie schneidet man mit einem Kochmesser?
Mit einem guten Kochmesser lässt sich alles spielend leicht zerkleinern. Hähnchen, Rindfleisch, Pilze, Tomaten oder Salat lassen sich damit schneiden. Die Form des Messers ist unerlässlich für die gute Hausfrau, den Hobbykoch und natürlich den Profi und Spitzenkoch. Profiköche geben schon mal mehrere Tausend Euro für eine solches Messer ausgeben. Wir haben in jeder Preislage Messer dabei, einfach anschauen und auswählen.
Wie sollte ich mein Kochmesser pflegen?
Nach jeder Nutzung sollte das Messer mit sehr heißem Wasser abgespült und gründlich gereinigt werden. Keins dieser ausgezeichneten Messer gehört in die Spülmaschine, denn dadurch würde Korrosion und Verschleiß des Stahl gefördert.
Die Pflege der Kochmesser ist kein Hexenwerk. Nach jedem Gebrauch sollte das Kochmesser per Hand mit einem milden Spülmittel unter lauwarmen Wasser abgewaschen werden. Sorgfältig abgetrocknet nicht vergessen. Selbst wenn ein Kochmesser als „für Spülmaschine geeignet“ deklariert wird, sollten Sie das vermeiden, da in den Spültaps Phosphate enthalten sind, die (wie oben beschrieben) den Stahl der Klinge schädigen.
Die Aufbewahrung der Kochmesser sollte so erfolgen, dass die Klingen nicht gegeneinander stoßen. Wie es bei der losen Lagerung in der Schublade der Fall wäre. Am Besten eignen sich für Küchenmesser sogenannte Messerblöcke, die für jedes Küchenmesser über einen eigenen Platz verfügen. Etwas hüpscher sind magnetische Messerblöcke, an die das Kochmesser auf der Außenseite angeheftet wird.
Wie schleife ich mein Kochmesser richtig?
Die beste Variante das Messer zu schärfen ist der Schleifstein. Das ist aufwändig und kostet Zeit. Viele verwenden einen gute Wetzstahl. Hier kann man geteilter Meinung sein. Für ein einfachen Küchenmesser kann man es noch empfehlen. Hochwertige und teure japanische Klingen sollten nur mit dem Schleifstein geschärft werden. Auch kann der Gang zu einem Profi-Schleifer mehr Vorteile bringen, als man glaubt.
Das Schärfen und Schleifen gehört zu den wichtigsten pflegenden Maßnahmen für Kochmesser. Beim Schleifen entfernen Sie mit einem groben Wetzstein Kanten und Macken, die durch unsachgemäße Handhabung oder Unfälle entstanden sind. Der nach dem Schleifen lineare Grat wird im zweiten Arbeitsschritt, dem Schärfen, wieder aufgerichtet. Schärfen und schleifen solltest Du von Zeit zu Zeit Deine Messer. Auch wenn Dein Kochmesser augenscheinlich noch gut schneidet, musst Du schon ein wenig mehr Druck geben. Nur ein scharfes Kochmesser ist ein sicheres Messer. Denn je weniger Kraft Sie beim Schneiden aufbringen müssen, umso besser können Sie sich auf die Schnittführung konzentrieren.
Welche Anforderungen muss ein Kochmesser erfüllen?
An ein gutes Kochmesser werden heutzutage hohe Anforderungen gestellt. So muss das Kochmesser gut in der Hand liegen und bestenfalls eine sehr scharfe Klinge haben. Die Klinge selbst sollte einfach nachzuschleifen und zu reinigen sein. Letzteres ist absolut wichtig, denn häufig werden Messer aus diesen Gründen stumpf. Dafür ist es wichtig, dass das Kochmesser in die Spülmaschine „darf“ (Herstellerangaben berücksichtigen) und die Klinge rostfrei angeboten wird. Gute Kochmesser sind anatomisch geformt und die Modelle unterscheiden sich je nach Einsatz. Wer sich ein gutes Kochmesser kaufen möchte, der sollte zunächst seine Prioritäten kennen und wissen, welche Messer wirklich benötigt werden. Verschiedene Einsatzzwecke erfordern mehrere Kochmesser. Die Qualität entscheidet letztendlich über den Preis, wirkliche Luxusmesser können dabei schon mal im mittleren, dreistelligen Bereich liegen.
Was ist ein japanisches Kochmesser?
Japanische Koch- und Küchenmesser haben sich traditionell auf eine andere Art der Befestigung konzentriert. Die fernöstliche Schmiedekunst verwendet einen Hohlgriff, in den der Erl gesteckt wird. In der Regel wird er am Ende des Griffs durch ein verbreitertes Endstück abgeschlossen. Damit der Griff der japanischen Koch- und Küchenmesser nicht verrutschen kann, wird er am Übergang zur Klinge durch eine Zwinge an den Erl gepresst. Auch hier ist höchste Stabilität geboten, da das Klingen-Material durch den kompletten Griff reicht. Das Anpressen durch die Zwinge hat den weiteren gesundheitl. Aspekt. Es können sich weder geschnittene Partikel noch Bakterien oder andere Keime an dieser empfindlichen Stelle festsetzen.
Hochwertige Kochmesser stellen für Hobby- und Profiköche nicht nur eine zuverlässige Hilfe bei der Speisenzubereitung dar, sondern sind auch eine bedeutende Investition. Großer Beliebtheit erfreuen sich die sogenannten Allzweck-Küchenmesser, mit denen wir Fleisch, Fisch und Gemüse hacken, schneiden und sogar wiegen können.
Im Gegensatz zu den europäischen Kochmessern möchten wir Ihnen hier die traditionellen japanischen Kochmesser etwas näher vorstellen.
Was zeichnet japanische Kochmesser aus?
Bei echten japanischen Kochmessern müssen diese ausschließlich in Japan hergestellt sein. Bekannt sind diese Messer für ihre besondere Schärfe. Ein Qualitätsmerkmal ist die Materialbeschaffenheit und der typische Keilschliff, den nahezu alle diese Messer besitzen.
Durch ein aufwändiges Schmiedeverfahren werden mehrere, verschieden harte Stahllagen miteinander verschweißt. Wir sprechen üblicherweise hier von mehrlagigen Damaszener-Klingen, die sich durch eine einzigartige Maserung auf dem Klingenblatt auszeichnen.
Besonders teure Modelle sind aus echtem japanischem Messerstahl, den sogenannten Yasugi-Stählen des japanischen Herstellers Hitachi gefertigt.
Übrigens werden nahezu alle japanischen Kochmesser als Hocho bezeichnet, eine wörtliche Übersetzung von Küchenmesser.
Die bekanntesten japanischen Kochmesser
Das Santoku
- Hochwertiges Damastmesser für vielseitige Anwendungen: Dieses Damastzener Küchenmesser vereint die besten Eigenschaften eines Allzweckmessers und eines Gemüsemessers. Seine 66-lagige Damastklinge mit Stahlkern bietet eine präzise Schneideleistung für verschiedenste anforderungen an ein Kochmesser.
Zu den bekanntesten Vertretern gehört das Santoku, welches stark der europäischen Ausführung eines Kochmessers ähnelt. Als sogenanntes Vielzweckmesser besitzt es eine stumpfe Schneideoberseite, welche mit dem Griff eine Linie bildet.
Das Santoku zeichnet sich zudem durch eine sehr breite Klinge aus, die vorne leicht nach unten gezogen ist. Das breite Blatt begünstigt eine sehr gute Führung am Fingerrücken.
Ein wichtiges Unterscheidungsmerkmal zu den deutschen Kochmessern ist, dass die Klinge insgesamt etwas kürzer ist. Dagegen ist diese mit einem beidseitigen Schliff versehen.
Der Name steht für „Drei Tugenden“. Hiermit sind die hauptsächlichen Einsatzzwecke dieses Allzweckmessers gemeint. Mit ihm können wir
- Fleisch,
- Fisch und
- Gemüse
zubereiten.
Das Ajikiri
Beim Ajikiri handelt es sich um ein kleines Küchenmesser mit kurzer Klinge. Auffällig ist hier der etwas größere Messerrücken. Wörtlich übersetzt bedeutet der Wortteil kiri so viel wie schneiden. Dieses Messer wird in erster Linie zum Filetieren von Fisch verwendet.
Das Ajikiri gibt es mit einseitigem oder beidseitigem Schliff. Dabei erreicht die Härte des Stahls zwischen 60 bis 64 HRC.
Die kurze Klinge des Ajikiri eignet sich für filigrane Arbeiten wie Ausnehmen von kleinen Fischen, Putzen von Gemüse und Salaten, aber auch zum Wiegen von Kräutern. Der Griff dieses Modells ist aus Magnolienholz, die Zwinge aus Edelholz.
Das Deba
- Entdecken Sie das KAI Wasabi Black Deba mit einer 21 cm Klinge aus hochwertigem 6A/1K6 Edelstahl. Die perfekte Kombination aus traditioneller japanischer Handwerkskunst und modernem Design gewährleistet mit einer Rockwell-Härte von 58 (±1) HRC dauerhafte Schärfe und Präzision. Ideal für anspruchsvolle Küchenarbeit.
Beim Deba bocho handelt es sich um ein traditionelles Hackmesser. Die Klinge ist nur einseitig geschliffen und erreicht eine Dicke von nur 6 mm. Mit diesem Modell wird eine geradlinige Schnittführung gewährleistet.
In erster Linie wird dieses Hackmesser verwendet, um Huhn, Rind, aber auch Fisch zu zerlegen. Auffällig bei diesen Messern ist der ovale Griff, der in aller Regel aus Magnolienholz hergestellt ist.
Das Gyuto
Das Gyuto wird auch als Rindermesser bezeichnet. Dieses japanische Kochmesser zeichnet sich durch eine besonders schlanke Klingenform aus. Es ist für feinere Zerlegearbeiten gedacht, die einen schiebenden und ziehenden Schnitt bevorzugen.
Das Gyuto wird sowohl mit einseitigem oder beidseitigem Schliff angeboten. Selbstverständlich darf ein runder Holzgriff nicht fehlen.
Das Menkiri bocho
Besonders interessant in seiner Form ist das Menkiri bocho, auch Nudelschneider genannt. Tatsächlich wird dieses Messer in erster Linie zur Herstellung von japanischen Nudeln verwendet.
Das Messer besitzt eine lange und gerade Schneide, die einem Hackbeil sehr ähnlich ist. Dennoch kann mit dem Messer nicht nur der Nudelteig abgeflacht, sondern hinterher auch in schmale Streifen geschnitten werden.
Das Nakiri bocho
- Dreifach genieteter, ergonomisch geformter Delrin-Griff. Einteilige präzise geschmiedete Konstruktion. Abgerundeter Rücken für bequemen Halt.
Die meisten handgeschmiedeten Versionen präsentieren sich mit einer schwarzen Klinge, die als Schmiedehaut bezeichnet wird. Die ursprünglichen Messer aus der Region von Tokio sind rechteckig ausgeführt, während die Gemüsemesser von Osaka eine abgerundete Oberkante besitzen.
Das Tako hiki
Wenn Sie Kugelfisch oder andere Meeresfrüchte zubereiten möchten, kommen Sie um das Tako hiki nicht herum. Teilweise werden diese Messer auch Yanagi-ba oder Fugu hiki genannt. Insgesamt besitzen diese Küchenmesser eine sehr lange und dünne Messerklinge.
Mit diesen Messern können Sie besonders einfach dünnen Scheiben von rohem Fisch und Meeresfrüchten schneiden.
Interessant ist, dass es zum Beispiel für die Zerlegung von Thunfisch sogar sehr große Messerausführungen bis zu 2 m Länge gibt.
In Osaka hat das yanagi ba eine spitzes Klingenende, während es in Tokio als tako hiki ein rechteckig geformtes Ende aufweist.
Die Vorteile der japanischen Kochmesser
- sehr hohe Schärfe
- einseitiger oder doppelseitiger Präzisionsschliff
- beste Schneideergebnisse für Fleisch, Fisch und Gemüse
- zahlreiche verschiedene Klingenformen
- breite Klingen zum Zerdrücken und Wiegen von Zutaten geeignet
- Damaszenerklingen bieten eine wunderschöne Klingenmaserung
- edle und elegante Holzgriffe
- werden von Profiköchen bevorzugt
für jeden Einsatzzweck gibt es gesonderte Messerarten.
Weiterführende Literatur: Quellen und interessante Links zu eigenen Seiten
- https://www.expertmensch.de/kochmesser-test/
- https://www.kochmesser.org
- https://www.toptests.de/
- https://www.messer-beratung.de/kochmesser/
- https://www.chmoogle.com/die-besten-kochmesser/
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