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Kochmesser 2020 – scharfe Kochmesser kaufen

Kochmesser sind die scharfen Schneide-Werkzeuge für die Küche

Werkzeug ist nicht gleich Werkzeug und Kochmesser nicht gleich Kochmesser. So ist es halt. Unter dem Begriff Kochmesser versteht man im engeren Sinne ein größeres, stabiles Allzweckmesser für die Küche. Quasi ein kleines Allroundtalent. Oft sind aber unter dem Begriff Kochmesser mehrere verschiedenen Küchenmesser / Spezialmesser gemeint.

Kochmesser für Mann und FrauWelche Messer es für Koch und Küche gibt und wo sie ihren Einsatz finden wird auf Kochmesser.org geklärt.

Kaufberatung: Das Wichtigste in Kürze

Das Kochmesser ist die ultimativste Klinge in jeder Küche. Ob zu Hause oder in der Gastronomie — ein Küchenmesser muss stets höchsten Ansprüchen gewachsen sein. Neben dem Brotmesser und dem Schälmesser gehört es zur Grundausstattung in jedem Haushalt. Die Klinge ist üblicherweise zwischen 15 und 30 Zentimeter lang. Die Standardausführung hat jedoch eine Klingenlänge von etwa 20 Zentimeter.
Das Profi-Kochmesser ist in der Regel — wie beim sogenannten Solinger Dünnschliff — geschmiedet oder komplett ausgeschliffen und verjüngt sich sowohl zur Spitze als auch zur Schneide. Da diese Messerform einen beidseitigen Schliff hat, besteht hier der Vorteil, mit sehr wenig Druck arbeiten zu können.
Das Santoku ist das japanische Pendant zum europäischen Küchenmesser. Weitere Varianten, wie beispielsweise das „Gyuto“, zeichnen sich neben der Schärfe auch durch ein leichtes Gewicht aus. Die ebenfalls aus Fernost stammenden Messer „Yaxell, Kai, Global“ und „Chroma“ sind besonders interessant, da sie von Hand geschmiedet werden.

Welche Kochmesser eignen sich für Einsteiger, Fortgeschrittene oder Profis?

Um Dir die Übersicht in der Kochmesser-Welt auch hier zu erleichtern, haben wir einige namhafte Messer-Hersteller erläutert, die wir  — vom Einsteiger über den Fortgeschrittenen zum Profi — durchaus empfehlen können.

Der deutsche Messer-Hersteller „ZWILLING“ bietet ein hervorragendes Preisleistungsverhältnis. .

Daher wollen wir euch die Marke mit ein paar Worten vorstellen:

  • Die Firmengeschichte geht bis ins Jahr 1731 zurück und gehört zu den ältesten Unternehmen der Welt
  • Das Solinger Unternehmen erfand 1939 das sogenannte „Friodur-Verfahren“, um nichtrostende Klingen herzustellen und patentierte es 1951.
  • Mittlerweile beschäftigt die Aktiengesellschaft 3800 Mitarbeiter in über 100 Ländern. Im Programm gibt es unter anderem Kochtöpfe, Scheren und natürlich Kochmesser von ausgezeichneter Qualität sind, wovon 80 Prozent exportiert werden.

Zwilling Professional S, Twin Chef, 18 cm

Ein Messer mit großem Potenzial, aber einem im Vergleich zum Durchschnitt ausgesprochen niedrigen Preis. Ein ausgezeichnetes Produkt von guter Qualität, aus Materialien hergestellt, die es robust und widerstandsfähig machen — auch wenn es mehrere Stunden am Tag verwendet wird.

Zwilling Santoku Professional, 18 cm

Ist ein präzises Messer das den japanischen Stil aufgreift, aber komplett in Deutschland hergestellt wird.

Das Produkt sehr präzise und robust. Die Aussparungen in der Klinge, sorgen dafür, dass die Lebensmittel während des Schneidens nicht am Messer haften bleiben.

Wüsthof, 20 cm

Das Wüsthof aus der Silverpoint-Serie ist ein professionelles Kochmesser aus hochwertigem Edelstahl, das sich perfekt zum Hacken und Schneiden von Fleisch, Fisch, Obst und Gemüse eignet.

Kochmesser 20 cm - Wüsthof Dreizack Silverpoint
  • Hersteller : Wüsthof Dreizack, Solingen

Tescoma Azza, 20 cm

Das Kochmesser der Marke Tescoma ist ein  preiswertes, geschmiedetes Kochmesser, dessen Qualität von Hobbyköchen geschätzt wird. Besonders für den Heimgebrauch ist es optimal geeignet.

Sanelli Premana, 20 cm

Das Kochmesser kommt aus Italien. Der Griff ist aus rutschfestem Material und die Klinge aus rostfreiem Stahl. Das Preis-Leistungsverhältnis ist hervorragend.

KÜCHENMESSER CM.20 PREMANA
  • Multifunktionsmesser für die Küche, einfach und sicher zu handhaben. Zum Schneiden von Gemüse, Fleisch und Fisch.

Kochmesser Test bei Stiftung Warentest 12/2014

Bei der Stiftung Warentest wurden in der Ausgabe 12/2014 insgesamt 20 Kochmesser getestet. Unter diesen Messern befanden sich klassische Kochmesser, Santoku- und Keramikmesser. Insgesamt 13 der Messer erhielten das Testurteil “GUT” während sieben der Messer mit “BEFRIEDIGEND” eingestuft wurden.  Bei den meisten Messern wurde die Einfachheit der Reinigung sowie die Schnittkraft gelobt. Ein Manko bei vielen Kochmessern stellt die Haltbarkeit dar. Generell haben Santokumesser im Test am besten abgeschnitten.

Den detaillierten Test findest du in diesem kostenpflichtigen Link: https://www.test.de/Kochmesser-Santokus-Keramikklingen-und-klassische-Kochmesser-im-Test-4780484-4781295/

Stiftung Warentest

Unser Ratgeber Bereich: Wichtige Fragen und Antworten, auf die Du vor dem Kauf eines Kochmessers achten solltest

Was ist ein Küchenmesser?

Das Küchenmesser, auch Kochmesser genannt, ist ohne Zweifel das Schärfste in Deiner Küche! Nicht umsonst wird das Küchenmesser auch als „Chefmesser“ bezeichnet.

Neben Gemüse kannst Du auch problemlos Fleisch und Fisch schneiden. Darüber hinaus ist das Hacken von Kräutern oder das Schälen von Knoblauch ein Kinderspiel.

Klingt vielleicht komisch, aber die Verletzungsgefahr ist umso größer, je stumpfer das Messer ist — und zwar aus dem einfachen Grund, dass die unnötige Kraft, die Du bei einer stumpfen Klinge benötigst, beim Schneiden zum Abrutschen führen kann.

Je runder die sogenannte Wölbung ist, desto besser kannst Du es als Wiegemesser nutzen. Bei dieser Schnitttechnik bewegst Du das Kochmesser entlang Deines Fingers von oben nach unten. Die Spitze befindet sich dabei stets auf dem Schneidebrett.

Die Klingen des Küchenmessers bestehen meist aus Damaszenerstahl (Damast) und sind für den täglichen Gebrauch hervorragend geeignet.

Allerdings solltest Du aufpassen, dass Dir das Kochmesser nicht auf den Boden fällt, da eine sehr scharfe Klinge auch sehr hart ist und dementsprechend schnell brechen kann.

Wie lang soll ein Kochmesser sein?

Die Länge eines Kochmessers ist ein sehr wichtiger Aspekt, den Du vor dem Kauf auf jeden Fall berücksichtigen solltest. Sie ist die Grundlage, ob sich das Messer gut in Deiner Hand anfühlt und wie gut Du mit dem Handling zurechtkommst. Wenn Du herausfinden möchtest, welche Länge ideal für Dich ist, dann bist Du hier genau richtig.

Personen, die kleiner als 175 Zentimeter sind, kommen normalerweise mit Kochmessern zwischen 16 bis 20 Zentimetern klar. Allgemein gilt, dass Du ein kürzeres Kochmesser auswählen solltest, je kleiner Du bist. Für jemanden, der zum Beispiel 155 Zentimeter groß ist, eignet sich eher ein Messer mit einer Länge von 16 Zentimetern.

Zwar ist es logisch, dass ein großer Mensch ein längeres Kochmesser als eine kleine Person bevorzugt bzw. benötigt, doch gibt es auch kleine Menschen, die perfekt mit großen Messern klarkommen — und umgekehrt.

An folgenden zwei Punkten kannst Du Dich allgemein orientieren:

  1. Die optimale Länge ist für jeden Menschen unterschiedlich. Das Wichtigste ist, dass sich das Messer beim Schneiden gut anfühlt. Die Länge Deines Unterarms ist diesbezüglich ein guter Richtwert.
  2. Die ideale Länge der Klinge sollte ungefähr der Unterarmlänge entsprechen. Stimmt Deine Unterarmlänge mit der Klingenlänge in etwa überein, ist es normalerweise die optimale Länge für Dich.

Aber warum ist die optimale Länge so wichtig?

Im Grunde genommen ist ein Kochmesser nichts anderes als eine Verlängerung Deines Arms. Ist das Kochmesser zu groß, müssen vor allem kleine Personen die Ellbogen zu hoch anheben. Dies führt dazu, dass sich der Schneidvorgang unnatürlich anfühlt — zudem wird man beim Schneiden über einen längeren Zeitraum schneller müde.

Welche Länge ist bei welcher Körpergröße geeignet?

Die Standardlänge der Klinge eines Kochmessers beträgt 20 Zentimeter. Dies hat verschiedene Gründe. Zum einen kommen die meisten Leute hervorragend mit einer  20 Zentimeter langen Klinge zurecht — ganz unabhängig von der Körpergröße. Zum anderen entspricht die Klingenlänge von circa 20 Zentimetern, dem Durchschnitt der Unterarmlänge der meisten Personen. Darüber hinaus hat eine 20 Zentimeter lange Klinge ein angenehmes Gewicht, dass für die die Breite Masse weder zu schwer, noch zu leicht ist.

Checkliste für die optimale Klingenlänge

Allgemein gilt, dass Köche ein Messer von 20 bis 25 Zentimeter benutzen. Natürlich haben wir keine Kosten und Mühen gescheut und Dir eine Liste erstellt, welches Maß die Klinge bei einer bestimmten Körpergröße haben sollte.

  • Für Menschen, die kleiner als 175 Zentimeter sind, ist das Kochmesser zwischen 16 und 20 Zentimeter Dabei solltest Du ein kürzeres Messer auswählen, je kleiner Du bist. Für jemanden, der um die 155 Zentimeter groß ist, eignet sich besser eine Klingenlänge von 16 Zentimeter.
  • Grundsätzlich kommen die meisten Frauen mit einer Länge von 16 bis 20 Zentimetern gut zurecht.
  • Die Durchschnittsgröße für deutsche Männer liegt bei etwa 180 Zentimeter. Wenn Du dieser Größe entsprichst, sollte Dein Kochmesser zwischen 20 und 25 Zentimeter lang sein.
  • Für mindestens 185 Zentimeter große Männer empfehlen wir eine Länge zwischen 25 und 30 Zentimeter.
  • Nicht nur die Länge des Messers, sondern auch die Größe Deiner Hand spielt eine wichtige Rolle. Wenn Du kleine Hände hast, zählen auch Gewicht und Größe des Griffs zu den wichtigen Faktoren.
  • Hast Du hingegen große Hände, solltest Du auf eine ausreichend hohe Klinge achten, damit Deine Finger beim Schneiden auf keinen Fall das Schneidebrett berühren.

Der letzte Faktor bei der Wahl der richtigen Größe ist schlichtweg Deine Küche. Umso größer das Kochmesser ist, desto größer sollte die Umgebung sein.

Daher empfehlen wir Personen mit wenig Platz in der Küche und einem dementsprechend kleineren Schneidebrett, ein Messer mit einer Klingenlänge von 16 bis 20 Zentimeter.

Die verschiedenen Arten von Kochmessern in der Übersicht

Hier finden Sie verschiedene Arten bzw. Bezeichnungen von Koch- und Küchenmessern.

Wir haben die Kochmesser alphabetisch dem Anfangsbuchstaben nach sortiert. Sicher werden Sie feststellen, dass einige Begriffe ein und dieselbe Messerart bezeichnen. Dennoch gibt es eine Vielzahl verschiedener Messer die auf Grund ihrer Einsatzgebiete ganz verschiedene Klingenformen und Klingenlängen haben. Aber auch die Art des Schliffs der Klinge ist ein Unterscheidungsmerkmal.

+ A
+ B
+ C
+ D
+ F
+ G
+ H
+ K
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+ N
+ O
+ P
+ S
+ T
+ U
+ V
+ W
+ Z

Das japanische Messer — der Mercedes unter den Kochmessern

Japanische Messer sind an erster Stelle unglaublich scharf. Erst wenn Du mit solch einem Messer geschnitten hast, begreifst Du wahrscheinlich erst, was wir mit „unglaublich scharf“ meinen. Verantwortlich dafür ist einerseits der Schliff. Dieser ist im Gegensatz zu den europäischen Messern V-förmig. Andererseits hält das japanische Messer die extreme Schärfe nur, weil das Material dementsprechend hart ist.

Japanische Kochmesserarten solltest Du von Anfang an etwas sorgfältiger verwenden. Hebeln und schlagen solltest Du unbedingt vermeiden. Sonst können sich schnell Scharten bilden. Auch das japanische Pendant zum europäischen Kochmesser muss natürlich von Hand gereinigt werden. Perfekt zum Schärfen eignen sich keramische Wetzstäbe oder klassische Wassersteine — du darfst jedoch auf keinen Fall Stahl verwenden. Inzwischen gibt es auch jede geeigneter Messerschärfer, die auch den Winkel japanischer Messer, nämlich 15 Grad, nachbilden können.

Wann lohnt es sich, ein Kochmesser Set anzuschaffen?

Nicht nur für Köche, sondern auch für Hausfrauen und jedem, der Spaß am Kochen hat, ist ein Kochmesser das absolute Must-Have in jeder Küche. Ganz egal, was Du kochen willst — ein gutes Küchenmesser wird Dir dabei stets behilflich sein.

Grundsätzlich empfiehlt es sich, die Messer einzeln anstatt im Set zu kaufen.

Auch wenn das Kochmesser es im Gegensatz zum Kochmesser Set etwas teurer ist, solltest Du gezielt nach Deinen individuellen Wünschen gehen. So kaufst Du Dir ein Küchenmesser, das Deinen Wünschen perfekt entspricht und hast nichts Überflüssiges in der Schublade rumliegen.

Wenn Du Dich dennoch für ein Set entscheidest, solltest Du Dir schon im Vorfeld gut überlegen, welche verschiedenen Messer es beinhalten soll.

Folgende zwei Schritte solltest Du schon vor dem Kauf beachten:

  1. Mache eine Art „Bestandsaufnahme“, um festzustellen, mit welchen Messern Du häufig arbeitest. Üblicherweise gehören das Allzweck-Messer, das Brotmesser sowie das Gemüse- und  Tomaten-Messer dazu.
  2. Im Idealfall findest Du genau das Set, das exakt die Küchenmesser beinhaltet, die Du eben benötigst. So kannst Du sicherstellen, dass Dein Set genau die Messer-Arten beinhaltet, die Deinen Ansprüchen entsprechen.

Wie sieht es bei einem Set aus japanischen Messern aus?

Wenn Du speziell auf japanische Küchenmesser fixiert bist, solltest Du beim Messer Set noch genauer hinschauen. Aufgrund der Tatsache, dass japanische Küchenmesser schon von Haus aus teurer sind, kann Dich ein japanisches Messer Set schnell ein paar hundert  Euro kosten.

Tipp: Wir empfehlen Dir sogenannte Kai Shun Messer, die in zahlreichen Ausführungen vorhanden und zu einem guten Preis erhältlich sind.

Angebot

Was ist ein Santokumesser?

Santokumesser FischDas sogenannte Santokumesser ist das japanische Pendant zum europäischen Kochmesser, weist allerdings eine gänzlich andere Form auf.

Es zeichnet sich gegenüber den dem europäischen Kochmessern oft dadurch aus, dass hauptsächlich Damaszener Stahl verwendet wird. Dieser wird mehrlagig verarbeitet und weist daher ganz besondere Härteeigenschaften auf.

Der asiatische Klassiker ist ideal für Gemüse, Fisch sowie Fleisch geeignet und hat ein typisches Merkmal einer dünne Klinge mit einem keilförmigem Anschliff.

Der Schwerpunkt liegt eher beim Kopf als in der Mitte des Messers. Klassische Küchenmesser sind hingegen mehr ausbalanciert.

Mit dem spitzen Klingenende gelingt das Dekorieren hervorragend. Der wellenförmige Kullenschliff, verhindert das Anhaften des Schneidguts am Messer. Das Wort Santoku kommt aus Japan und setzt sich aus den Begriffen „san“ für „drei“ und „toku“ für „Tugend“ zusammen. Der Name hat demnach die Bedeutung „Messer der drei Tugenden“.

Der Begriff deutet auf die Verwendung des zum Schneiden von Fisch, Fleisch und Gemüse hin.

Das Santoku ist trotz der asiatischen Klingenform auch bei uns sehr beliebt, da es den europäischen Schneidetechniken sehr entgegenwirkt.

Wie lang ist ein Santokumesser?

Die Länge der Klinge variiert zwischen 15 und 18 Zentimeter. Frauen und Menschen mit kleinen Händen benutzen gerne Santokumesser, weil diese leichter und perfekt für kleine Hände geeignet sind. Grundsätzlich spielt die Länge jedoch keine sehr große Rolle, da die Geometrie der Klinge abweichend von europäischen Kochmessern ist.

Was ist der Unterschied zwischen dem japanischen und dem europäischen Kochmesser?

Im Gegensatz zu unserem Küchenmesser, welches eher schmal und spitz zulaufend ist, hat das Santokumesser eine speziellere Form. Es ist etwas breiter im Klingenbereich und läuft vorne auf einen circa 60 gradigen Winkel zu.

Zudem ist es meist höher und etwas gedrungener als die europäische Variante. Das Santoku wird bei uns immer beliebter, das ist aber natürlich reine Geschmackssache.

Grundsätzlich kannst Du Dir merken, dass bei einer eher gemüselastigen Küche das Santoku ein wenig im Vorteil ist.

Grund dafür ist, da Du geschnittenes Gemüse gleich mit dem breiteren Klingenteil anheben und in den Topf hieven kannst. Nachteilig ist wiederum, dass das Santoku aufgrund seiner größeren Breite einen größeren Reibungswiderstand aufbaust Beim Schneiden von Gemüse fällt das allerdings nicht viel ins Gewicht, bei Fleisch und Fisch aber schon eher.

Spielt in Deiner Küche also Fleisch eine größere Rolle, ist die klassische Kochmesserform für Dich etwas besser geeignet.

Asiatische Namen und Begriffe für Kochmesser und Küchenmesser

Ein kleiner Überlick zu den asiatischen Messern

Hier finden Sie eine kleine Zusammenstellung häufiger Begriffe/Namen für aisiatische Kochemesser und Küchenemesser

  • Chinesisches Kochmesser – in der Form wie ein Hackmesser
  • Deba – diese japanische Kochmesserform hat eine einseitig geschliffene Klinge üblicherweise findet das Deba seinen Einsatz beim verarbeiten und Zubereiten von Fisch
  • Gyuutoo – optisch ist das Gyuutoo dem europäischen Kochmesser sehr ähnlich. Jedoch ist die Klinge üblicherweise etwas schmaler. Die typische Länge der Klinge liegt um die 18cm.
  • Kama Usuba – mit einer ganz geraden Schneide geeignet für Gemüse
  • Kawa Muki – die Klinge ist meist einseitig geschliffen aber anders als beim europäischen Pendant hat die japanische Schälmesserform eine gerade Schneide
  • Kenyo – Kochmesser mit beidseitig geschliffener, schmaler Klinge
  • Matuba – ein Universalmesser mit schmaler Klinge
  • Nakiri – japanische Messerform mit breiter Klinge ideal für Gemüse und Kräuter
  • Oroshi – die Form eines Gyuutoo, jedoch mit einseitig geschliffener Klinge
  • Santoku – wohl das bekannteste Kochmesser mit japanischer Form, beidseitiger Anschliff für Fisch, Fleisch und Gemüse
  • Sashimi – schmale, einseitig geschliffene Klinge. Ein sehr scharfes Messer. Ideal zum Schneiden  hauchdünner Scheiben oder Streifen von Fisch oder Fleisch
  • Soba-Kiri – das japanische Nudelmesser. Die Klinge ist sehr groß und gerade
  • Tako Sashimi – scharfes, einseitig geschliffenes Fischmesser mit einer breiten Klingenspitze
  • Unagisaki – japanisches Fischmesser mit einer breiten Klingenspitze als zusätzliche Schneide
  • Usuba – breite Klinge die meist einseitig geschliffen ist. Diese Messerform ist ideal für Kräuter und Gemüse
  • Yanagiba – die Klinge ist meist große, sehr scharf und dabei schmal. Üblicherweise mit einseitigem Anschliff ist dieses Messer zum Zubereiten und Verarbeiten von Fisch und Fleisch

Zusammenfassung der Eigenschaften von Kochmesser und Santoku

Kochmesser

  • Meist U-Schliff
  • Schlanke Klinge: weniger Reibung
  • Spitz zulaufend: besser, um beispielsweise Zwiebeln zu schneiden
  • Günstig
  • Monostahl stumpft im Vergleich zu Damaststahlmessern schneller ab
  • Möglichkeit, mit Wetzstahl zu schleifen.

Santokumesser

  • Meist V-Schliff
  • Breitere Klinge kann als „Palette“ genutzt werden
  • Sehr gut, selbst mit Wassersteinen schleifbar
  • Aufgrund von Damaststahl langlebiger und länger scharf
  • Mehr Reibung aufgrund breiterer Klinge
  • Teurer als Kochmesser

Fazit: Ob Santoku oder Kochmesser — beide Varianten haben sowohl Stärken als auch Schwächen. Das Santokumesser liegt allerdings besser in der Hand, ist optisch ansprechender und oft sehr gut verarbeitet. Doch über Geschmack lässt sich streiten!

Das klassische europäische Kochmesser

europäisches Kochmesser

europäisches Kochmesser

Das Kochmesser ist eigentlich ein Allzweckmesser. Die recht hohe, stabile Klinge ist beidseitig geschliffen und geht spitz zu. Klassische Klingenlängen liegen bei 21 cm bis 30 cm, wobei 23 cm und 26 cm sicher die häufigsten Vertreter sind. Aber schließlich geht auch bei den Küchenmessern die Entwicklung weiter. So ist inzwischen ein direkter Trend zu handlicheren Messern, welche noch spezieller auf die Anforderungen und Bedürfnisse abgestimmt sind, zu erkennen. Klingenlängen von 15 cm und sogar 12 cm Länge sind nun selbst bei diesem Messer keine Seltenheit mehr – und wer einmal ein solch „kleines Kochmesser“ benutzt hat, weiß sicher um die Vorteile beim Verarbeiten kleineren Schnittgutes.

Durch die kürzere Klinge ist die Schneide auch stärker geschwungen, sodass sich gerade der Wiegeschnitt für Kräuter hervorragend anwenden lässt. Allein schon aufgrund des geringeren Gewichtes sind sie als Universalmesser das gerade beim Zerteilen, Schneiden, Wiegen und Hacken sowohl für Fisch, Fleisch, Geflügel, sowie auch bei Obst und Gemüse, Salaten, Kräutern und Gewürzen eine echte Empfehlung Wert. Welche unterschiedlichen Designs, Herstellungsarten, Aufbauten, Materialien… …Sie merken schon das Thema scheint unerschöpflich – Kochmesser.org bietet Informationen rund um Kochmesser für Hobby- und Berufsköche.

Das perfekte Kochmesser – Es gibt nicht ein perfektes Messer.

Schließlich sind die Ansprüche der Nutzer sehr verschieden. Qualität/Verarbeitung/Material aber auch Optik spielen dabei schon eine große Rolle. Aber viel entscheidender ist wohl die Handhabung des Messers. Allein schon die Größe der Hand des Benutzers macht hier schon deutlich wie verschieden das persönliche Empfinden bei der Handhabung eines Messers sein kann.

Haben wir jedoch unser Lieblingsmesser gefunden so kann dieses bei entsprechender Pflege nahezu ein Leben lang halten.

Doch um zu wissen, welches Messer das richtige für uns und die dafür gedachten Arbeiten ist, gilt es einige Begriffe zum Aufbau eines Kochmessers zu kennen.

typischer Aufbau der Kochmesser

Kochmesser Aufbau

1 Klinge:

Sicher das Herzstück eines jeden Messers. Der Stahl der Klinge ist immer auf die Bedürfnisse abgestimmt. Nun sind auch hier nicht alle guten Dinge beisammen. Grundsätzlich lässt sich feststellen dass ein weicherer Stahl die besseren Pflegeeigenschaften mit sich bringt, ein härterer Stahl hingegen bessere Schneideigenschaften durch eine höhere Schärfe der Klinge, sowie einer höheren Lebensdauer dieser Schärfe. Auch gibt es Klingen aus mehrlagigem Stahl, welche die Eigenschaften des weichen Stahles mit denen des harten kombinieren.

2 Messerspitze/Klingenspitze

Messerrücken und Schneide laufen üblicherweise vorn spitz zusammen. Die Messerspitze wird auch Ort bzw. Messerort genannt.

3 Des Messers Schneide

…beschreibt den unteren Teil der Klinge (siehe Bild) der auf das Schneidgut trifft. Die Schneide kann einseitig (häufig bei asiatischen Kochmessern der Fall) oder beidseitig geschliffen sein. Auch gibt es Schneiden die über einen Wellenschliff verfügen ( z.B. Brotmesser oder Tomatenmesser).

4 Der Grat

Die scharf auslaufende Schneide besitzt einen Grat. Das ist der Bereich mit dem letztendlich geschnitten wird. Dieser kann bei falscher Schneidunterlage (z.B. Keramik oder Glasunterlagen) ganz leicht umknicken. In der Regel lässt sich dieser Grat mit einem Wetzstahl wieder aufrichten. Die Lebensdauer der Schärfe eines Messer ist abhänging von der richtigen Schneidunterlage und dem konsequenten Einsatz an dem richtigen Schneidgut. Schließlich eignet sich nicht jedes Küchenmesser für jedes Schneidgut.

5 Messerrücken

…gerade beim Zerkleinern wird hier durch Auflegen der Hand ein zusätzlicher Druck erzeugt.

6 Kropf

In unserem Bildbeispiel handelt es sich um Messer mit durchgehender Klinge. Die Verdickung zwischen dem Griff und der offenen Klinge nennt sich Kropf. Sie sehen dass je nach Breite der Klinge diese am Ende zum Griff hin abschließt. Dieser Bereich in dem sich beim Nutzen dann der Zeigefinger befindet muss Stumpf sein – als Fingerschutz. Es gibt Messer bei denen dieser Fingerschutz verstärkt ist (Bart genannt).

7 Erl

Eine richtige Verbindung zwischen Klinge und Griff gilt als unzertrennlich. Die Hersteller haben hierzu unterschiedliche Technologien entwickelt. Wichtig ist aber auch aus hygienischer Sicht, dass es keinerlei Zwischenräume gibt. Früher haben Nieten für die Verbindung der Griffschalen gesorgt.

Der Erl, ist die Verlängerung der Klinge in den Messergriff hinein. Wie auf unserem Bild gut sichtbar beimgibt es durchgehende Stahlstreifen zwischen den zwei Griffhälften die mit der Klinge aus einem Stück sind. Dies bezeichnet man auch als „Flacherl“. Eine andere Vairante ist der  „Steckerl“. Hierbei umschließt das Griffstück den Erl komplett, sodass man diesen nicht sicht.

8 Griff

Sicher ist der Griff immer auch Geschmacksache aber als ideale Form gilt – ausreichend lang und in der Mitte etwas dicker, am Ende leicht nach unten gebogen, um ein Abrutschen zu vermeiden. Optisch ist alles gut was gefällt und wenn das Messer gut in der Hand liegt, dann ist es auch ideal.

9 Knauf

Bei Messern mit Griffen aus einem Stück, kann dieser eine Verdickung am Griffende aufweisen, diese nennt man auch Knauf.

10 Griffnieten

Heute oft nur noch Atrappe bei den Kochmessern und somit nur noch zur Zierde. Früher dienten die Griffnieten zur Befestigung der Griffschalen am Erl.

Was sind die Kaufkriterien und wie kannst Du die einzelnen Kochmesser miteinander vergleichen?

Bei der Wahl nach dem für Dich perfekten Kochmesser solltest Du einige Punkte unter die Lupe nehmen. Um Dir dabei behilflich zu sein und um Dir einen Überblick zu verschaffen, haben wir im Folgenden die wichtigsten Kriterien erläutert.

  • Griff
  • Größe
  • Balance
  • Material
  • Verarbeitung
  • Schärfe
  • Klinge

Griff

Neben der Optik spielt der Griff eine entscheidende Rolle. Dieser ist enorm wichtig, um Dir einen guten Halt zu gewährleisten und dass Dir das Kochmesser nicht aus der Hand rutscht.

Gerade aus diesem Grund solltest Du unbedingt viel Wert auf die Verarbeitung sowie dem Material des Griffs legen. Achte zudem darauf, Dich beim Halten des Messers wohlzufühlen. Denn nur wenn Du ein gutes Gefühl hast, macht Dir das Schneiden auch wirklich Spaß.

Sehr beliebt sind auch auch Griffe mit doppelt vernieteten Griffschalen. Kochmesser-Griffe werden in der Regel aus hochwertigem Holz wie beispielsweise Nussbaum, Edelstahl oder

hochwertigem Kunststoff (Polyoxymethylen — POM) gefertigt. Dieser wird eingespritzt und verbindet sich so fest an die Nieten, dass keinerlei Lücken bleiben. Das ist gerade für Profiköche wichtig, weil verschiedene Hygienevorschriften erfüllt werden müssen.

Beachte zudem, dass es spezielle Messer für Rechts- oder Linkshänder gibt.

Größe

Neben dem Griff ist es natürlich sehr wichtig, die für Dich passende Größe des Kochmessers zu wählen. Achte daher beim Kauf, dass Dein favorisiertes Messer weder zu groß, noch zu klein ist.

Die richtige Größe ist eines der wichtigsten Kriterien beim Messerkauf, da sie den Komfort beim Schneiden sowohl positiv als auch negativ beeinflussen kann.

Balance

Kochmesser BalanceAuch die Balance zwischen Klinge und Griff ist ein grundlegender Faktor, um ein gutes Gefühl beim Schneiden zu haben. Das Messer liegt zum einen besser in Deiner Hand und zum anderen ist ein geringerer Kraftaufwand notwendig. Ob das Gleichgewicht beim Messer stimmt, ist ganz einfach zu testen:

  • Du musst lediglich das Messer mittig auf Deinen Zeigefinger legen und schauen wie es sich verhält.

Kippt es weder nach vorne noch nach hinten, ist die Balance optimal. Dieser Aspekt erleichtert Dir hauptsächlich das Schneiden von großen Mengen  und ist ein dementsprechendes Merkmal für eine gute Qualität.

Material

Gutes Material ist die Grundlage eines hochwertigen Kochmessers und die Basis für Nachhaltigkeit, Ausdauer und Schärfe.

Ein gutes Messer benötigt natürlich eine gute Klinge. Eine optimale Klinge wiederum braucht guten Stahl. Messerstähle von hoher Qualität sind nicht nicht nur für den Verbraucher, sondern auch für die Hersteller teuer geworden. Hochwertige Materialien sind optimal und zwingend notwendig, weil die Messerklinge eine hervorragende Verschleißfestigkeit und Härte gewährleistet.

Günstige Messer lassen sich lassen sich am Ende nicht so gut schärfen und sind zudem schnell wieder stumpf.

Darüber hinaus ist bei minderwertigem Material eine Verbiegen schon quasi vorprogrammiert und nur eine Frage der Zeit.

Verarbeitung

Besonders für einen Laien ist es nicht einfach, die Qualität des Messers festzustellen.

Überprüfe daher, ob die Bestandteile — Kropf, Heft und Klinge —  ohne Lücken ineinander übergehen. Dann sieht es nicht nur besser aus, sondern hat eine hohe Lebensdauer. Qualitativ hochwertige Messer sehen nicht nur besser aus, sondern behalten ihre Schärfe für eine sehr lange Zeit. Billige Variationen können hingegen bereits nach wenigen Tagen stumpf werden.

Darüber hinaus ermöglicht Dir die glatte Verarbeitung der Klinge eine hygienische und bedenkenlose Essenszubereitung.

Schärfe

Kommen wir nun zum wichtigsten Kriterium — der Schärfe! Ein stumpfes Messer bringt Dir nämlich überhaupt nichts!! Die Schärfe des Messers ist jedoch lediglich ein temporärer Zustand. Hier bist Du am Ende selbst gefragt, das Messer konstant scharf zu halten. Ein gutes Messer hat übrigens auch die Eigenschaft, sich besonders einfach nachschärfen zu lassen.

Bewahre daher Dein Kochmesser sicher auf.

Wenn Du es beispielsweise lose in eine Schublade legst, kann es mit anderen Stahlgegenständen wie Löffel und Gabel in Berührung kommen. Dies ist auf Dauer tödlich für die Schärfe Deines Messers. Darüber hinaus besteht die Gefahr, Dich zu verletzen, wenn Du in Deine Deine Schublade greifst. Daher empfehlen wir, Messerschützer, einen Schubladeneinsatz oder im Idealfall einen guten Messermagneten bzw. Messerblock zu benutzen.

Klinge

Auch die Seiten des Messers können sich unterscheiden. Die meisten Modelle haben eine glatte Seite, es gibt aber auch Kochmesser mit Kullen. Von Wüsthof gibt es sogar ein Kochmesser mit Löchern in der Klinge. Das sieht nicht nur schön aus, sondern hat auch eine Funktion. Die Luft in den Kullen und Löchern wirkt als Antihaftbeschichtung zwischen Messer und Lebensmittel

Was genau ist Damast Stahl?

Um die die typischen Eigenschaften von Damaststahl zu erreichen, wurde dieser in der damaligen Zeit geschmiedet. Diese Technik ist zwar schon fast in Vergessenheit geraten, erlebt jedoch in jüngster Vergangenheit eine regelrechte Renaissance. Die exzellenten Eigenschaften entstehen durch Feuerverschmieden unterschiedlicher Stähle und anschließender Faltung.

Sowohl damals als auch heute ist sehr viel Erfahrung und Zeit notwendig, um ein optimales Küchenmesser zu schmieden. Du kannst ein japanische Kochmesser mit einer Damastklinge durch das typische Damastmuster erkennen. Heutzutage hat diese eher eine Stützfunktion, um die eigentliche Schneidleistung zu erreichen.

Der Begriff Damast oder Damaszenerstahl ist von Damaskus (arabisch دمشق Dimaschq) abgeleitet und bezeichnet einen Werkstoff, der aus einer oder mehreren Eisen-/ Stahlsorte(n) besteht. Im poliertem oder geätztem Zustand bekommt diese eine klare Struktur aus mehreren, sich abwechselnden Lagen — entstanden aus den unterschiedlichen Ausgangsmaterialien. Heute bezeichnet man Damaszenerstahl vor allem als

Schweißverbundstahl, welcher bereits seit etwa 2000 Jahre in Europa produziert wird und wegen seiner dekorativen Musterung erneut geschätzt wird.

Was sind die besten japanischen Kochmesser?

Sowohl Spitzen- als auch ambitionierte Hobbyköche schwören auf japanische Küchenmesser. Wenn Du einmal ein japanisches Kochmesser in der Hand hattest, willst Du die Vorzüge nie wieder missen. Die Klingen sind nämlich beispiellos scharf. Mit einem japanischen Exemplar kannst Du besonders schonend und schnell arbeiten. Fleisch und Fisch lassen sich easy und mit hoher Präzision schneiden.

Die außergewöhnliche Schärfe ist dem Material und dessen Bearbeitung zu verdanken. Der hohe Härtegrad, die Zähigkeit und seine homogene, kristalline Struktur sind die drei Merkmale, die die Klinge des japanischen Messer zu etwas ganz Besonderem machen. Diese Eigenschaften sind Voraussetzung, um den feinen Schliff zu ermöglichen.

Kommen wir nuf auf die verschiedenen Messertypen aus Japan. In der folgenden Übersicht haben wir die wichtigsten erläutert:

  • Haiku Karouchi Messer
  • Pro Messer von Haiku
  • Haiku Damast Messer
  • Chroma Haiku Original Messer
  • Chroma Haiku Yakitori Messer

Haiku Karouchi Messer

Das Kurouchi, was übersetzt „schwarz geschmiedet“ bedeutet, wird beim Schmieden so bearbeitet, dass der Großteil der Klinge matt-schwarz bleibt und lediglich die extrem scharfe Schneide zu sehen ist. Es wird komplett von Hand gefertigt und hat eine außergewöhnliche Optik. Das Kurouchi hat einen

Klingenlänge von 16,5 Zentimetern und liegt dank dem schwarz lasierten Griff aus Magnolie sehr gut in der Hand. Zudem verleiht es Dir einen komfortablen und sicheren Halt beim Schneiden.

Der Kern der Klinge besteht aus blauem AOKO Stahl, der von einem weicherem Eisen ummantelt ist.

Das Kurouchi-Messer ist vor allem bei Profiköchen sehr beliebt. Darunter zählen unter anderem Sterne Köche wie Henri Bach und Tim Raue.  Beide besitzen jeweils zwei Michelin-Sterne und sind absolut begeistert vom Kurouchi.

Beachte jedoch bei diesem Modell, dass das Messer durch Feuchtigkeit anlaufen kann. Es bildet sich eine natürliche Patina, die lediglich die Optik verändert. Die hohe Schärfe des Kurouchi-Messers verändert sich allerdings nicht.  Wenn Du dieses typische Aussehen nicht magst, kannst du die Verfärbungen mit einem „Messer-Polierradierer“ unter fließendem Wasser abwaschen.

Vorteile

  • Extrem scharf
  • Von Hand geschmiedet
  • Besonderes Aussehen

Nachteile

  • Nicht rostfrei

Haiku Pro Messer

Das Haiku Pro ist ein sogenanntes Chroma Takumi (Meister) Messer. Mit einem Meistermesser genießt Du beste Handwerkskunst von den besten Schmieden in „Seki“ . Jeder der 83 Schritte bei der Herstellung wird mit Handarbeit getätigt.

Vorteile

  • Qualitativ hochwertiges Material
  • Von Hand geschmiedet
  • Exzellente Verarbeitung
  • Extrem scharf

Nachteile

  • Nicht rostfrei
  • Nur für erfahrene Köche empfohlen
  • Hoher Preis

Damast Messer von Haiku

Ein in Japan bekannter Schmied dieser hochwertigen Messers heißt „Ebuchi Kouhei“. Seine Exemplare sind bei den besten Köchen Japans gefragt, da mit diesem Modell schon mehrere Köche in Asien verschiedene Wettbewerbe gewonnen haben. Das Haiku Damast Messer ist allerdings teuer und wird daher nicht selten als Sammelstück angesehen.

Der größte Vorteil ist die rostfreie Klinge. Außerdem bietet der Damaststahl neben einer besonderen Optik eine hervorragende Schärfe.

Vorteile

  • Damaststahl Optik
  • Rostfrei
  • Kein häufiges Nachschärfen notwendig

Nachteile

  • Pflegeintensiv
  • Teuer

Chroma Haiku Original Messer

Chroma Haiku Original Messer werden häufig von Profiköchen eingesetzt. Sie bestehen aus rostfreiem Molybdän-Vanadaium-Stahl und mit einem Griff aus Honoki-Holz. Die Anfertigungstechnik ist identisch mit denen der Samuraischwerter. Das Haiku Orignal Messer hat am meisten dazu beigetragen, den Firmennamen Haiku berühmt zu machen.

Seine spezielle Form der Halterung hat in Japan eine große Tradition.

Vorteile

  • Rostfrei
  • Ausgefallener Haiku Original Griff
  • Auch für Hobbyköche geeignet
  • Lang anhaltende Schärfe

Nachteile

  • Pflegeintensiv

Haiku Home Messer

Das Haiku Home ist ein typisches Einstiegsmesser und hat ein sehr gutes Preisleistungsverhältnis. Es wird daher gerne von Gelegenheitsköchen verwendet.

Bei dieser Variante wird im Vergleich zum Haiku Original, günstigeres Klingenmaterial verwendet. Der Griff besteht aus Honoki-Holz und ist dementsprechend von hoher Qualität.

Vorteile

  • Günstig
  • Klassischer Haiku Original Griff
  • Pflegeleicht

Nachteile

  • Klingenmaterial weniger hochwertig
  • Schleifen schwieriger

Chroma Haiku Yakitori Messer

Neben dem Haiku Pro, gehört auch das Haiku Kurouchi Messer zu der sogenannten Takumi (Meister) Messer-Reihe. Die Handhabung des Haikumessers ist besonders komfortabel und angenehm. Zudem punktet es in puncto Schärfe, Größe und der ansprechenden Optik. Die spezielle Antihaft-Versiegelung ist ein weiterer Pluspunkt.

Vorteile

  • Geringer Preis
  • Robust
  • Pflegeleicht

Nachteile

  • Material von Griff und Klinge etwas weniger qualitativ
  • Schleifen schwieriger

Triff Deine Kaufentscheidung: Welches der vorgestellten Kochmesser passt am besten zu Dir?

Da wir nun sowohl das europäische Küchenmesser als auch das asiatische Pendant  kennengelernt haben, sollten wir nun etwas mehr ins Detail gehen. Um Dir Deine Kaufentscheidung zu erleichtern, bekommst Du in diesem Abschnitt weitere Infos und Tipps, die Dir bestimmt nützlich sein können, Dein perfektes Kochmesser zu finden.

Aus was besteht die Klinge und welche Eigenschaften haben die verschiedenen Materialien?

Aus der schier unendlichen Vielzahl an verschiedenen Werkstoffen haben wir Dir im Folgenden die wichtigsten erläutert:

  • 440C Stahl

Einsatz im Outdoorbereich

  • VG5 / VG10 /VG12

Sehr hart, wird bei vielen japanischen Messern als Kernstahl verwendet — rostfrei

  • A8/AUS8

Etwas weniger hart, dafür jedoch unempfindlicher als VG Stähle — rostfrei

  • Carbonstahl

Oberbegriff für nicht rostfreien Stahl mit hohem Anteil an Kohlenstoff — Hervorragende Schneideigenschaften sowie eine sehr gute Schärfbarkeit — nicht rostfrei

  • Aogami / Shirogami

Ebenfalls nicht rostfreie japanische Carbonstähle

  • SG2

Pulvermettallurgisch hergestellt, sehr rein und kann extrem gehärtet werden — rostfrei

Wie funktioniert die Klingenverarbeitung?

Grundsätzlich kann man aus den gleichen Ausgangsmaterialien durchaus sehr unterschiedliche Klingen herstellen. Je größer der Aufwand bei der Weiterverarbeitung ist, desto hochwertiger und dementsprechend teurer wird das Messer.

In folgender Übersicht verdeutlichen wir die verschiedenen Qualitätsschritte, um Dich besser orientieren zu können. .

Gestanzt oder geschmiedet — wo sind die Unterschiede?

Nun werfen einen Blick auf die verschiedenen Herstellungsverfahren der Messerklinge.

  • Gestanzte Klinge

Der Klingenrohling wird aus einem Blech ausgestanzt und lediglich an der Schneide angeschliffen

  • Gestanzte Klinge / voll ausgeschliffen

Hier wird der Klingenrohling aus einem Blech ausgestanzt und vollflächig vom Rücken bis hin zur Schneide geschliffen — es entsteht ein gleichmäßger Keil, der das Schneiden ein gutes Stück einfacher macht

  • Geschmiedete Klinge

Bei diesem Verfahren wird der Klingenrohling frei Hand oder in einem sogenannten Gesenk geschmiedet — das Material wird verdichtet und das Gefüge wird gleichmäßiger

  • Klingenaufbau

Ziel ist es hier, eine stablile sowie fein auszuschleifende Klinge zu bekommen. Ist die Klinge zu hart, bricht sie — eine zu weiche Klinge kannst Du hingegen nicht schärfen

Was kosten Küchenmesser?

Ein ordentliches Küchenmesser fängt bei etwa 40 Euro an. Das Kochmesser gehört ohne Zweifel zu den Küchenutensilien, die preislich nach oben wohl keine Grenzen haben. An folgenden Kriterien kannst zeigen wir Dir, wie sich der Preis überhaupt zusammensetzt:

Klingenmaterial

Beinhaltet unter anderem Schnitthaltigkeit, Flexibilität, Härte und ob die Klinge rostfrei ist

Griffmaterial

Richtet sich nach dem Aufwand der benötigten Verarbeitung

Ob die Klinge gestanzt oder geschmiedet ist, wäre beispielsweise ein weiteres Merkmal für die Preisgestaltung

Was kostet ein Kochmesser, wenn ich es speziell nach meinen Wünschen anfertigen lasse?

Wir setzen noch eins drauf und rechnen Dir nun aus, wie viel Du ungefähr für ein Kochmesser zahlen würdest, wenn Du es ganz speziell nach Deinen Wünschen anfertigen lässt.

Ein top-exclusives, von Hand hergestelltes Kochmesser richtet sich nach den Personalkosten sowie dem Schwierigkeitsgrad bei der Herstellung.

Aktuell sind folgende Preise (ohne Mehrwertsteuer) üblich:

  • 45,- Euro/Stunde bei normalen Arbeiten bzw. Materialien
  • 60,- Euro/Stunde bei schwierigen Arbeiten ODER sehr teuren Materialien
  • 75,- Euro/Stunde bei sehr schwierigen Arbeiten UND sehr teuren Materialien
  • 90,- Euro/Stunde bei Arbeiten an Luxus-Messern oder besonders exklusiven Projekten

Rechenbeispiel

Messer aus Carbonstahl mit Griff aus Hartholz wie zum Ebenholz Ebenholz und Lederscheide — Arbeitszeit: 7 Stunden

  1. Klinge formen
  2. Klingenschliff anbringen
  3. Klinge härten
  4. Anlassen — circa 2 Stunden zu je 60,- Euro
  5. Klingenfinish circa 0,5 Stunden zu je 45,- Euro
  6. Griffmaterial vorbereiten
  7. Klinge montieren
  8. Formschleifen
  9. Griff-Finish — ca. 2 Stunden zu je 60,- Euro
  10. Schärfen des Messers
  11. Qualitätskontrolle
  12. kleinere Nacharbeiten — etwa 0,5 Stunde zu je 45,- Euro
  13. Lederscheide nähen
  14. Anpassen
  15. Färben circa 2 Stunden zu je 45,- Euro

Das Messer würde Dich somit kosten:

Arbeitszeit:                      375,- Euro

+Material:                          40,- Euro

+19 Prozent Steuer:      78,85 Euro

Verkaufspreis:           493,85 Euro

Was kostet ein Küchenmesser mit maschineller Unterstützung

Einige Unternehmen bieten die Hochwertigkeit eines handgemachten Messers, jedoch zu einem deutlich günstigeren Preis an.

Alle für die Qualität des Messer relevanten Arbeiten, werden hier per Handarbeit durchgeführt.

Die restlichen Arbeitsgänge wie Material ausschneiden sowie grobe Form und Sägezahnung herausarbeiten und Löcher bohren werden maschinell unterstützt.

Durch die oben genannte Methode wird bei der Herstellung eine Arbeitszeit von circa  30 bis 50 Prozent erspart und ermöglicht Dir somit eine weiterhin hervorragende Qualität bei einem noch recht mittelmäßigen Preis.

Wo kann ich ein Kochmesser kaufen?

Wenn Du auf der Suche nach einem qualitativ hochwertigen Messer bist, solltest Du am besten gleich beim Hersteller einkaufen, welche auch meist einen Online-Shop haben. Hochwertige Produkte  bekommst Du zudem in Fachgeschäften, die Geschirr und Küchenbedarf anbieten.

Beim Kauf vor Ort hast Du natürlich den Vorteil, Dich von Fachpersonal umfassend beraten zu lassen sowie das Messer sehen und anfassen zu können. Auch in Kaufhäusern wirst Du bestimmt ein Kochmesser finden — allerdings ohne professionelle Beratung.

Dazu gehören unter anderem:

  • Karstadt
  • Galeria Kaufhof
  • Pieper
  • Real

Auch in größeren Supermärkten kannst Du fündig werden, da immer wieder Angebote im Faltblatt auftauchen.

Alternativ kannst Du auch im Netz ganz bequem shoppen.

Hier hast Du natürlich den großen Pluspunkt, sowohl das Produkt, als auch die Preise miteinander vergleichen zu können.

Auf Plattformen wie Amazon hast Du zum einen die Möglichkeit, Kundenbewertungen gegenüberzustellen und zum anderen Deine Errungenschaft ganz bequem und meist kostenlos zurücksenden zu können.

Hier eine Auflistung von Online-Shops:

Kochmesser — Hersteller im Überblick

Wie Du Dir bestimmt denken kannst, gibt es unzählige Messer-Hersteller.

Um Dir auch hier ein Bild machen zu können, haben wir die wichtigsten aufgelistet:

  • Zwilling
  • Wüsthof
  • Güde
  • Victorinox
  • Dick
  • Chroma
  • Global
  • MAC
  • Giesser
  • Kasumi
  • Kai Shun
  • Miyabi
  • Yaxell
  • Tojiro Zen
  • Global
  • WMF
  • Tescoma

Welche Messer benutzen die Kochprofis?

Ein qualitativ hochwertiges Kochmesser ist Grundvoraussetzung für eine professionelle Küche. Neben extremer Schärfe zählen auch Vielseitigkeit sowie Robustheit zu den Hauptkriterien, die für Sterneköche unbedingt gegeben sein müssen.

Daher bringen wir es gleich auf den Punkt! Küchenmesser von folgenden Herstellern stehen ganz oben auf der „Messer-Einkaufsliste“ von Profiköchen wie beispielsweise

  • Frank Rosin
  • Jamie Oliver
  • Antony Burdain
  • Tim Mälzer
  • Henri Bach
  • Tim Raue

Nun wollen wir euch explizit die besten Modelle, die derzeit im Umlauf sind, ein wenig näher erläutern:

Global G2, 23 cm

Das Global G2 ist ein klassisches Kochmesser zum Schneiden von Fleisch und Gemüse mit 20 cm langer Klinge, Metallgriff und perfekter Balance.

Zwilling Kochmesser Professional S, 23 cm

Hier ein weiteres Kochmesser  von Zwilling aus der Professional S Linie Serie. Es ist sowohl scharf als auch gut ausbalanciert und die Klinge ist 23 cm lang,

Wüsthof 4582/20, 20 cm

Das Wüsthof Küchenmesser besteht aus einem Stück Edelstahl und ermöglicht Dir eine perfekte Balance durch einen exzellenten Griff. Die Klinge ist 20 Zentimeter lang.

Wüsthof 4596, 23 cm

Dieses Wüsthof Kochmesser gehört zu den Top-Modellen der klassischen Ikon-Serie. Es ist aus einem Stück Edelstahl geschmiedet und extrem scharf!

Japanische Kochmesser

Japanische Kochmesser haben den Weltmarkt schon immer dominiert. Dank ihrer Qualität und ihres Designs sind sie nach wie vor auch in europäischen Küchen heiß begehrt.

Schauen wir uns einige Top-Modelle an.

Miyabi Santoku 7000 D, 18 cm

Viele wissen nicht, dass Miyabi-Messer in Japan von Zwilling hergestellt werden, dem Eigentümer und Schöpfer dieser Linie.

Das Messer besteht aus 65 Lagen und hat einen D-Griff.

Kasumi Santoku 84018, 28 cm

32 Lagen gefalteter Damaststahl machen dieses Messer rostfrei und extrem scharf.

Das Kasumi hat ein sehr schönes Design und ist ein wirklich professionelles Kochmesser.

Kai Shun Santoku tdm-1702, 18 cm

Dieses exzellente, japanische Modell ist aus der Serie vom TV-Koch Tim Mälzer.

Es besteht innen aus VG MAX-Stahl und außen aus 32-lagigem Damast-Edelstahl.

Ein definitiv scharfes Küchenmesser!

Yaxell RAN Damast, 16,5 cm

Messer aus dem Hause Yaxell sind ausschließlich von höchster Qualität.

Das RAN Damast besteht aus 69 Lagen Damaststahl und sorgt für ein regelrechtes Küchen-Erlebnis.

Die Klinge ist beidseitig geschmiedet.

Tojiro Zen, 18 cm

Tojiro Kochmesser werden in Japan hergestellt und auf der ganzen Welt vertrieben. Es ist ein weiteres Unternehmen, das hervorragende Produkte herstellt.

Messer aus der Zen-Serie sollen Dir ermöglichen, den wahren japanischen Stil kennenzulernen.

Global Chef Knife G29 Serie

Ein professionelles Produkt — sehr widerstandsfähig und scharf.

Dieses Messer eignet sich ideal für Fleisch, Fisch und Gemüse.

Global Chef Knife G55

18 cm Klinge, scharf und widerstandsfähig, Dieses Produkt zeichnet sich insbesondere durch seine Härte aus — ein Messer, dem viel abverlangt werden kann.

Pflege der Kochmesser

  • Nach Gebrauch ist es ratsam das Kochmesser von Hand zu spülen. Lauwarmes Wasser und ein wenig Spülmittel genügen hierzu vollkommen.
  • Wichtig ist – gleich danach abtrocknen. Um die Schärfe lange zu erhalten sollte man nie auf ungeeigneten Unterlagen wie Porzellan, Glas oder Metallblechen schneiden.
  • In der Spülmaschine sollte man wegen der vergleichsweise aggressiven Reiniger keine hochwertigen Messer reinigen.

Wissenswertes über Küchenmesser – Expertenmeinungen und Rechtliches

Die Geschichte des Messers

Das Messer ist eines der wichtigsten Werkzeuge, das vom Menschen geschaffen wurde. An vielen archäologischen Stätten wurden unterschiedlichste Messerarten gefunden — insbesondere dort, wo Lebensmittel zubereitet wurden.

Schon der Urzeitmensch hat Gegenständen besondere Aufmerksamkeit gewidmet, die seine primären Bedürfnisse befriedigen konnten. Aus genau diesem Grund war das Messer schon immer von großer Bedeutung!

Es ist eines der wenigen Hilfsmittel, das schon immer auf der ganzen Welt und in allen Kulturen eingesetzt wurde.

Das universelle Schneidgerät hatte nämlich seit jeher neben der Küche viele Verwendungsmöglichkeiten wie beispielsweise in der Landwirtschaft und für chirurgische Zwecke.

Ganz zu schweigen von der Bedeutung, große Schlachten oder Kriege zu gewinnen.

Im Laufe der Zeit hat sich neben dem Material und dem Typ der Klinge auch die Form sowie der Griff verändert. Darüber hinaus hat sich der Allrounder der jeweiligen Zeitperiode bestens angepasst.

Als Abschluss zu diesem Artikel machen wir eine kleine Zeitreise und schauen uns einige Etappen im Siegeszug des Messers in der Weltgeschichte an.

Das Messer in der Steinzeit

Der Homo habilis schuf vor mehr als zweieinhalb Millionen Jahren die ersten rudimentären Werkzeuge — das erste Messer wurde geboren! Im Laufe der Jahrtausende wurden Werkzeuge entwickelt, um die Knochen der Tiere zu brechen, um an das nährstoffreiche Knochenmark zu gelangen.

Schon der Steinzeitmensch benutzte scharfe Messer aus Stein, Knochen oder anderen harten Materialien ohne Holzgriff. Mit diesem Werkzeug konnten sie neue Lebensgrundlagen erschließen, da sich gerade rohes Fleisch mit bloßen Zähnen sehr schwierig vom Knochen abtrennen ließ

Im Laufe der Zeit wurde das Handbeil erfunden, welches etwa 15 bis 30 Zentimeter lang sowie 80 Gramm bis mehrere Kilogramm schwer war. Unglaublicherweise gab es schon damals ein Werkzeug, das für verschiedene Zwecke eingesetzt wurde — wie wir es heute als Schweizer Taschenmesser kennen.

Das Messer in der Neusteinzeit

Der Übergang vom Paläolithikum zum Neolithikum — dem Jäger und Sammler — zum sesshaften Bauer mit Haustieren und Pflanzen wurde durch die Entwicklung des Messers mit Sicherheit begünstigt.

Typische Merkmale von Schneidwerkzeugen aus der Neusteinzeit sind längliche Feuersteinklingen mit einer oder zwei langen, scharfen Kanten.

Das Messer in der Bronzezeit

Die charakteristische Form des Messers, das im Wesentlichen über die Zeit unverändert blieb, findet sich erstmals in der Bronzezeit

Um 2600 v. Chr. stellten die Ägypter erstmals ein chirurgisches Bronzemesser her. Aufgrund seiner Eigenschaft, sowohl Festigkeit als auch Leichtigkeit zu kombinieren, war es zudem das perfekte Werkzeug, um einen Stein zu formen.

Das Messer in der Eisenzeit

In Ugarit (Syrien) entdeckten Forscher ein Exemplar aus dem Jahr 1200 v. Chr., mit einer Klinge aus Eisen und mit Silber verziertem Griff. Die Eisenzeit dauerte bis ins 12. Jahrhundert und führte zu kontinuierlicher Nachfrage, Wohlstand sowie neuen Techniken, um den Prozess weiterhin zu verbessern. Nach und nach wurden Schmieden eingeführt, welche eine enorme Steigerung der Produktion ermöglichten.

Konstante Innovationen halfen den Menschen, Bronze sowie Eisen und später Stahl zur Herstellung der Klingen einzusetzen. Später wurde dem Messer ein künstlerischer Wert verliehen, indem es mit wertvollen Materialien wie Juwelen und besonderen Gravuren verziert wurde. Das beliebte Werkzeug war schon immer mit einem Hauch von Mystik umgeben, da es ein wichtiger Bestandteil bei rituellen und zeremoniellen Zwecken war.

Das Messer bei den Römern

Eines der bekanntesten Messer in der Römerzeit war das Opfermesser (Secespita). Es besaß eine lange und breite Klinge, die fast dreieckig war — mit einem kurzen und breitem Griff.

Doch nicht nur bei den Römern, sondern auch in allen Religionen, die Blutopfer forderten, hatte das Messer einen hohen Stellenwert. Das Schwert hingegen wurde eher zum Selbstmord benutzt.

Das medizinische Messer in der Antike

Schon der Antike gab es jede Menge unterschiedlicher Operationsmesser. Die Werkzeuge waren hauptsächlich aus Bronze gefertigt. Varianten mit Stahlklingen waren eher selten.

Das Messer im Mittelalter

Im Mittelalter war es in der Bevölkerung üblich, dass die Gäste, ihre eigenen Messer von zu Hause mitbrachten. Bei den Adligen jedoch, lag das Messer des Gastes schon auf dem tisch. Es wurde allerdings nicht nur zum Schneiden des Fleisches verwendet, sondern hatte auch die Funktion einer Gabel.

Tatsächlich war das schon ein Fortschritt, weil es die Gewohnheit, mit den Händen zu essen, ersetzte.

Das Messer in der Neuzeit

Die Industrialisierung hatte starke Auswirkungen auf das Messer. Moderne Techniken ermöglichten die Herstellung von Produkten höchster Qualität mit reduzierten Produktionskosten — langsam, aber sicher verschwanden die von den Schmieden hergestellten Messer.

Das heutige Tafelmesser, hat sozusagen kein Geburtsdatum, da man nicht nachverfolgen kann, wann es zum ersten Mal aufgetaucht ist.

Es zeichnet sich durch einen kürzeren Griff und ein dünneres Design aus. Im Laufe der Geschichte hat der Messergriff je nach sozialem Status Verzierungen in Gold oder Silber erhalten.

Das Messer heute

1912 wurde Edelstahl entwickelt, der einen höheren Chromgehalt (von 13% auf 15%) aufweist und der Klinge eine hellere Farbe verleiht. Messer mit Edelstahlklinge sind widerstandsfähiger gegen Umwelteinflüsse wie Feuchtigkeit. Es ist die Stahlsorte, die bei der Herstellung von Messern am häufigsten verwendet wird.

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